“老板，加两份鸭血……”
“不好意思，鸭血正在送来的路上，稍等！”
连续一个多星期，在同一家店，
每次必点的“鲜鸭血”都出现供应不足，
这“不好意思，鸭血送不过来了，缺货了！”
让食客急得跳脚……
说起“血库”告急这件事，张老板相当无奈。
怎么回事，怎么回事，怎么回事？
这该死的天气，
供货商不能再给火锅店充足“输血”了……
“血库”告急
火锅店老板捂菜惜售
“给你留了两份，再不来就留不住了。”张老板从冰箱里端出两份鲜鸭血，递给正在点菜的曾先生。为了吃到这两份鲜鸭血，曾先生从昨天中午就开始打电话，喊张老板一定要给他留着。
22日是大暑，重庆室外温度飙升至40多度。张老板的火锅店开在渝北冉家坝某小区外的商业街，天气越热，他的生意反而比前段时间更好。生意好意味着每样菜品流通速度更快，其中就有热销单品——鲜鸭血。
曾先生在这家店吃了好多年，和张老板有了交情。平时提前打个电话，张老板一般都会给他“留一手”。这段时间，曾先生几次到张老板的火锅店都没顺利吃到鲜鸭血，所以22日提前打了招呼。
为了留住曾先生的两份鲜鸭血，这天，至少有3-4桌客人在菜单上勾好“鲜鸭血”后，都被张老板告知“暂时缺货”。“本身每天店里只有20来份，这段时间供货商掉链子，压缩了一半左右。”张老板解释了原因，不是他不想卖，是根本没得卖。
晚上6点左右，张老板将鸭血成功递给曾先生时，提醒他，“下次早点来，不然容易坏。”由于天气太热，再鲜的鸭血经过“屠宰场-火锅店-冰箱”这个过程，保存时间都有限。要想“尝鲜”，当然是越早到店越好。
就这样，张老板这段时间每天卖出的10来份鲜鸭血，有80%以上都是“预留”给熟客了，但预留的顺序是根据食客和他的交情深浅来决定的，剩下的2-3份也都卖给了“运气”好的食客。别说“加菜”，即使是第一次点菜，这段时间在他店里，都很难一次性点成功。
因此，同样住在该小区附近的何先生，到店后“加两份”鲜鸭血，足足等了40分钟也没吃到。
天气太热
鸭血“堵”在送货路上
密密麻麻的菜单，从毛肚、鸭肠，千层肚、耗儿鱼，到干贡菜、金针菇，黄豆芽、黄花菜……只要火舌还在舔着铁锅锅底，食客大可以敞开肚皮吃到满足为止。
重庆人喜欢烫火锅并不分季节，大部分火锅店乍一看都不愁生意。但近段时间像张老板这样为了照顾熟客感受，为“鲜鸭血”一事操碎了心的火锅店主，并不在少数。
上游财经—重庆商报记者23日从主城多家火锅店了解到，由于屠宰场供应不及时和鲜鸭血储运问题等多重原因，这些火锅店的正常销售受到不同影响。
罗老板的店开在江北北滨路上，23日下午，上游财经—重庆商报记者找到他进行采访时，他正在考虑要不要张贴“缺货告示”。
这家店只有不到20张桌子，中午和晚上基本都不会翻台，大部分都是回头客。罗老板和几个合伙人最初经营这家店，是想建立一个火锅据点，同时给自己“老道江湖”的手艺找一个挥洒的平台。
因此，罗老板成了几个股东里唯一一个负责“出品”的人。不想影响老熟客的兴致，但又不得不告知他们“鲜鸭血”部分断供的事实，罗老板说，他正在斟酌怎样写好这个告示。
“一般来说，屠宰场凌晨4点多钟杀鸭子，整理鸭毛等工序又需要1-2小时，把鲜血送到火锅店的时间十分有限，保存不好就只有分分钟坏掉。”罗老板向上游财经—重庆商报记者详细地介绍了这个“争分夺秒”的过程。
他拿自己这家店举例，他每天向他的供应商要30“个”鸭血，差不多够店里每天的平均所需。但这段时间，鲜鸭血在路上遇到的重重考验太多，“30个”送到店里，部分根本不能用了。
和其他部分老板不同，罗老板每天早上都亲自去屠宰场自提鸭血，因为正好离他家近。开车去取了，立即装箱，迅速送到火锅店冷藏。
“为了适当延长新鲜鸭血的保存时间，一般会叫屠宰师傅给我过一道水，就是将鲜鸭血放入开水里过一下后迅速捞出。”所以，罗老板每天拿到手里的鸭血成浅棕色的坨状，浸在清水里。
据某不愿具名的业内人士称，现在市面上能吃到的大部分合格的鲜鸭血，一般都采取这种最安全的物理方式保存。这意味着，如此炎热的天气，食客还能在店里吃到鲜红色状的鸭血，其储运方式令人匪夷所思。
鲜货不“鲜”
火锅店主无奈删菜单
23日下午，上游财经—重庆商报记者在采访渝中区大坪某连锁火锅店店长张女士时，也得到类似说法。
张女士称，她管理的这家店面积多平米，规模比较大，近段时间天气热，为保证菜品新鲜，他们从供应商手里拿到的鸭血比以前要少。“近期平均每天消化得了15-20份鲜鸭血。”张女士告诉记者，相比平时，受这样那样的原因影响，为稳妥起见，他们人为地减少了鲜鸭血的供应。
除了张贴断货告示，还有一些火锅店老板担心鲜鸭血不鲜，主动从菜单里删除了鸭血菜品。
“一份都不卖，暂时停止进货。”在沙坪坝劳动路经营火锅馆的老板王先生近期就决定不卖鲜鸭血了。这家店规模不大，什么事都是他一个人说了算。王先生说，天气太大了，不卖鲜鸭血反而可以省很多事。
40多度的天气
运输鲜鸭血好困难
据王老板介绍，重庆主城的鲜鸭血供应点主要是各大屠宰场，每天早上4点多钟杀鸭子，为了保证新鲜度，每天留给“运输路上”的时间只有1-3个小时。近期重庆室外温度高达40-50度，“对鲜鸭血是个极大的考验。”王老板说，再新鲜的鸭血到店后都不会有多新鲜。
上游财经—重庆商报记者从主城部分农贸市场的活鸡活鸭屠宰点采访了解到，整个主城区供应“鲜鸭血”的单点规模都不算大。“重庆不像北方城市，大点的屠宰场一天顶破天杀-只鸭子，一只鸭子能供应2个血，平均下来能满足10余家火锅店的供应。”渝北区冉家坝某农贸市场的屠宰点老板谭女士告诉上游财经—重庆商报记者，“1个血”平均下来克左右，一般来说1只鸭子可以取出“2个”血。
上述火锅店老板罗先生也称，北方城市对鸭肉需求量更大，因此单点屠杀活鸭的规模也更大，“很多盒装鸭血通过规格较高的储运手段运抵重庆，以满足较大型连锁火锅店对鲜鸭血的需求。”罗老板说，像他们这种规模大小的火锅店，一般都有自己固定的供应商，且规模都较小。
上游财经—重庆商报记者在采访中了解到，在鲜鸭血争分夺秒的“运输”过程中，选择阶段性断供或减少供应的火锅店，基本上都是规模较小的店家，且大都是以经营回头客生意为主。
新闻纵深好吃的鲜鸭血其实是菜单里的“鸡肋”？
乍一看有些“鸡肋”的鲜鸭血突然面临“断供”后，却成了不少食客的心结，主要还是因为它好吃不贵。
按主城目前的价格水平，在随便一家火锅店的菜单上，一份鲜鸭血的“身价”几乎比不上任何一款荤菜，稍微“傲娇”一点素菜，价格也能轻松“秒杀”鲜鸭血。
好吃，首先源于它的“鲜”。不少火锅店老板都大赞鸭血的口感好。罗老板说，鲜鸭血在鲜香麻辣的火锅红汤里闷煮后，浑身都有盐有味；其次，鸭血的质地比猪血更细腻，入口后口感更佳。这些都奠定了鲜鸭血在火锅江湖里不可撼动的地位。
“所以，从鸭身流出来的鲜鸭血，对储运条件的要求太苛刻了，很多老板都‘伺候’不好，干脆放弃供应。”罗老板说，不少鸭血在运输路上都遭遇了“醒”掉的过程。据其介绍，“醒”的过程是指，温度一高，凝固后的鸭血局部“变质”，重新回到液体性状的过程。
尤其是在相关部门加强食品安全检验和查处力度后，不能再往鲜鸭血中随意添加任何保鲜剂、防腐剂后，很多供应商为了降低风险，减少了供应。
上游财经—重庆商报记者还在采访中了解到，火锅店主轻易删掉鲜鸭血菜品，和它本身所能带来的“利润空间”息息相关。
鲜鸭血并不贵，意味着火锅店主不能从这道菜品中寻找到太多盈利空间。某不愿具名的火锅店老板说，一份鲜鸭血的价格从几元到十几元不等，一个店的库存本身就不高，单份也赚不了什么钱，天气一热，运输成本更高，老板们不卖鲜鸭血反而更明智。
不过，在食客心目中呼声越来越高的鲜鸭血，和时间赛跑的鲜鸭血，正因为它的“好吃不贵”一直走在逆袭路上。据了解，目前重庆主城已有火锅店老板将鲜鸭血做成爆款单品，成为吸引“好吃狗”们到店消费的一张王牌。
文／上游财经-重庆商报记者谭亚
编辑Emily
琉璃白
图片来源于网络
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