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成都和重庆之间的相爱相杀由来已久
甚至对于外地人来说
都是辣得上火却好吃过瘾的火锅都要“打架”
这是为什么？
这就得从成渝的性格文化差异说起了
先从火锅差异说起
先上一张成都与重庆之间的文化对比图
让大家有个概念：
接下来
成渝火锅差别之旅正式开始
01
/炒料/
火锅起源有自贡、泸州、重庆三说
即起源于长江之滨
而发展于川渝各地
至于为什么成渝打得那么厉害
其余相关各市作壁上观
只能说这“小俩口”太能折腾了
重庆作为直辖市分出四川前
属于川东地区
高山深谷，陡坡天梯，烈日浓雾
于是饮食文化豪放刚烈
成都则一马平川
千年来不曾改名，一直是文化重都
从古至今移民众多
饮食口味会更适宜大众
更加融众家之长
火锅和锅底的差异也默默地印证着这样的区别
重庆老派火锅大部分在制作的时候
火候以6至7成为主，越煮越辣
而成都新派火锅炒制火候以8——9成为主
而且喜欢用甘松、香茅草、千里香、灵草等香料
虽逊一份辣却赢一段香
再者
由于两地地形不同
主要火锅用油也是不同的
成都地处平原
有充足的粮食作物
所以一般会用菜籽油（清油）做底油
重庆则为山城水滨
码头贩运的牲畜就地宰杀
动物油脂相对便宜
所以一般会用牛油做底油
02
/招牌/
对于外地人来说没什么差别的火锅
成渝两地取名也各显风韵
不管火锅起源了多久
成都本身风格偏文艺
所以火锅店的名字也继续文艺
比如大龙燚、川西坝子、巴蜀大宅门火锅……
而重庆老牌火锅之名则有一股江湖的豪气了
比如秦妈火锅、巴将军火锅、渣渣火锅……
至于为何如此差异
确实是由两地文化差异导致的
成都千年不改名，也文艺了千年
中国第一部文人词总集《花间词》里
收藏了18个文人的作品
除了代考老司机温庭钧、皇甫嵩、和凝与蜀无关
其余要么生于蜀要么宦于蜀
其内容艳丽香软，文艺得发酸
然后文艺着文艺着，一直文艺到火锅店名
（文艺范）
重庆在清末被迫开埠之前
并不是那么文艺与商业化
而是以江湖耿直汉子
“巫山七百里,巴水三回曲”危险地形出名的
耿直汉子耿直心
所以传承千年的直来直去
那火锅店的取名也直截了当
03
/锅底/
现在成都和重庆的锅底已经有所融合
外地人倒是分不太清楚了
但是
以曾经的区别来说
重庆为九宫格，一般是红锅
吃鸳鸯锅会遭到嫌弃
而成都锅型可以是全红锅
太极形状的鸳鸯锅
中间白锅四周红锅的鸳鸯锅
还可以是番茄锅
九宫格的用处众说纷纭
主要说法为：
九宫格把火锅分为三个层次
不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度
不同的食材切成
不同的厚度、形状，或片、或块、或条
用不同的方式煮制
然后获得不同的口感
这就是重庆九宫格火锅的奥秘
也是重庆火锅独特的烹饪方式
烫｜中心格上下翻滚适合烫
毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒
鲜嫩爽口
煮｜十字格中火慢开适合煮
麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼，2-10分钟
锁住食材原香
酣｜四角格文火细磨适合酣（焖）
脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上
软糯入味
（九宫格火锅）
成都的鸳鸯锅则较为容易理解：
不同口味
蔬菜、海鲜一类其实白锅口感会更好
比如土豆下到牛油锅里
那口味绝对没有清油锅的巴适
但是
脑花、内脏、肉荤最好不要放白锅
曾经有北方朋友将内脏与脑花混在白锅里炖
不得不佩服其无惧腥味的勇气
（鸳鸯锅）
04
/蘸料/
无论成都还是重庆
火锅的蘸料搭配基本款是这样的：
原汤：撇去浮油的汤汁+味精+盐
油碟：香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油
（不喜欢后两者的可以直接忽略）
干碟：海椒面+花生芝麻面+盐+味精
（一般店家会有自己的独门干碟）
但是
重庆的油碟大多数就是香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油
而成都的蘸料
你可能有机会见到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉
甚至迎合外地人口味的沙茶酱、芝麻酱、豆腐乳
为何有此差别？
请回顾最开始的文化观念差异图：
“成都重市场，重庆重实干。”
成都的商业化，那是千年有名
全世界最早的纸币“交子”
就出现在北宋仁宗天圣元年(公元年)的成都
曾经成都还有一条“交子街”
而交子的诞生
是和繁荣的商业分不开的
与苏轼有过交往的仲殊
在《望江南·成都好》里这样写道：
“成都好,蚕市趁遨游。
夜放笙歌喧紫陌,春邀灯火上红楼,车马溢瀛洲。
人散后,茧馆喜绸缪。
柳叶已饶烟黛细,桑条何似玉纤柔。
立马看风流。”
虽然讲的是成都的蜀锦蚕市
但也能看出当时的成都商业的兴旺
而这种商业的繁盛延续到如今
则体现在了方方面面
包括零售业的发达以及火锅蘸料的兼容并包等等
毕竟商业化不能只靠本地人
而重庆虽然在清末开始商业化
但以工业化城市为基调
一直坚持“实干”路线
虽然游客数量超过了成都
却在传统上深入钻研下去
这样
“小俩口”的冲突也能体现出来：
重庆嫌成都火锅不正宗
而成都觉得只要好吃，管得是哪里的火锅。
05
/菜品/
从菜品来讲
成都菜品更为丰富、摆盘精致
但份量略显羞涩
而重庆菜品虽然粗犷了些
但胜在份量充足，口味霸道独特
（成都菜品）
（重庆菜品）
虽然火锅并不做川菜流派分类而独成体系
但从菜品上也可以见到川菜流派的一些端倪
以成都和乐山为核心的蓉派菜系上河帮
川菜里几乎所有高档精品菜
都集中在这个派别里
口味比较温和，但门类众多
比如说开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁
夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片等等
宫保鸡丁
夫妻肺片
而以重庆为中心的下河帮川菜
则大多起源于市民家庭厨房或路边小店
并逐渐在市民中流传
显得更为大方豪放，更亲民江湖
比如毛血旺、酸菜鱼、水煮鱼、芋儿鸡等
既份量扎实又美味
毛血旺
水煮鱼
这样
上河帮与下河帮的区别也潜移默化到火锅的菜品里
其实
无论成渝“小俩口”相爱相杀得多么热闹
对于外地人来说
火锅都是辣并好吃着，痛并快乐着
无论成渝火锅差异如何
能吃好吃的就行
加上如今两地也有所融合
具体细微差别对外地人来说也没么重要
巴蜀巴蜀，成渝成渝
都相爱相杀了那么多年了
就当小俩口又打情骂俏了
有什么不是一顿火锅解决不了的
如果解决不了，就两顿吧
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