重庆德庄天下第一锅（图片来自网络）
每个城市都有一种味道，宏观的味道折射的是一种文化，微观的味道体现的是一种食尚。今天，当我们漫步走在青岛、厦门等海滨城市的大街小巷时，感受到的是一种腥腥海风下的海鲜清香味；当我们穿行在银川、昭通等回民聚居城市时，一股股夹杂着孜然的牛羊味扑面而来；当我们进入泸州、宜宾等酒城酒都时，却时时感受到阵阵酒糟曲香在空中弥漫。当然，如果我们来到重庆这座山城时，可能在街头巷尾，入鼻贯面的更多是一股股牛油香辣相兼的老火锅味道，一种重庆味道、重庆的品味。
今天，重庆火锅已经成为重庆城市的一张地域名片，风行大江南北。走南闯北的人可能多到过重庆品尝过重庆火锅，坐地过日的人可能也在当地感受过重庆火锅，可是，真正了解重庆火锅的人并不多。要真正认知重庆火锅必须从川菜的历史讲起。
四川盆地可以说是中国，乃至世界饮食文化的重地。汉代四川的画像砖、画像石中，充溢着宴饮聚会、庖厨操作的场面，汉墓出土的陶俑中厨子俑的数量众多，这与当时北方画像砖、画像石和陶俑显现的正统说教风格迥异。因此，四川盆地可能是世界上文化世俗化程度最高、最讲实际世故的盆地。早在一千七百多年的晋代《华阳国志》中就记载蜀地“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”，这可能是世界上最早一则关于一个地区人民有研究饮食而好吃传统的记载了。很有意思的是书中为巴蜀地区好吃还找一点所谓根据，认为巴蜀天文分野为“未”，因为“未”代表万物皆成有滋味，而管理西部的少昊帝在庚辛之日，故就有“好辛香”之风。
以前我的的研究表明，中国食辣核心区的长江上中游地区，普遍有冬季阴冷潮湿而日照指数低的环境，这才是食辣的环境背景，与少昊毫无关系。后来，《隋书·地理志》更是直接称汉中和蜀地人“性嗜口腹”、“食必兼肉”，生性好吃，而且特好吃肉，这可能也是隋唐时期唯一条记载一个地区居民注重饮食的记载。
唐宋时期，四川饮食文化开始在全国有了较大的影响，“川食”在宋代成为四川饮食专称，形成了麻得辛香与偏甜的口味。元明清时期战乱使四川中古时期文化受到极大摧残，经过两次“湖广填四川”后，才形成现代的四川文化。可以说，我们今天的川菜的根实际上是源于“湖广填四川”后形成的川菜，与唐宋时期的“川食”已经相去甚远了。川菜之麻虽然已经麻了几千年，但辣椒传入中国是在明末，进入饮食调料是在清初，传入四川进入饮食晚至乾隆未嘉庆初。现代川菜烹饪方式中的炒、爆、红烧等也是在元以后才逐渐传入的，号称“川菜之魂”的郫县豆瓣也是在清道光年间才出现，传统川菜中最有影响的回锅肉是在光绪年间才有记载。可以说，我们传统川菜的历史不过只有两百多年的时间。
应该说真正意义上的重庆麻辣火锅的历史不会早于这个时限。如果从中国火锅历史来看，可称历史悠久。早在商周时期就可能出现了火锅，到宋人林洪的《山家清供》中提到“拨霞供”，实际上就是一种典型的火锅。明清时期，火锅一度十分流行。重庆火锅以前认为可能是起源于清道光年间，但并没有确切的历史文献记载可以支撑，还待讨论。所以至今重庆火锅的起源众说纷纭。有的学者认为早在“湖广填四川”时川江水手就开始在滩石间垒石煮牛下水，形成原始的火锅；有的学者认为重庆毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的“水八块”。因巴蜀民间称动物内藏为“下水”，所谓“水八块”最初全是指猪牛的内藏，如毛肚、肝腰、血旺、肠子等；有的人则认为出现于年前后下半城南纪门的宰房街仿市井“水八块”的红汤毛肚火锅馆。四川著名作家李劼人认为，毛肚火锅发源于重庆对岸的江北水牛内脏分格铁盆担子，年重庆城内才有一家小饭店将担子移至桌上，加以改进，由赤铜小锅代替分格铁盆，由食客自行配合。在抗日战争陪都时期以后，出现了“一四一”、“夜光杯”、“云龙园”等专门的火锅餐馆。也有人认为重庆火锅应起源于长江之滨泸州的小米滩。由此可见，重庆火锅发源于川江民间，开始由中下层人食用，逐渐才改进成为定式的。
民国时期的重庆火锅
民国时期重庆火锅与豆花同卖
20世纪中叶的重庆火锅
改革开放之初，重庆出现了五一路火锅街、临江门洞子老火锅集中经营场所，出现“热盆景”、“对又来”“张幺妹”、“五二火锅”、“桥头老火锅”等名店。近十年来，随着重庆火锅发展，小天鹅、德庄、桥头、清华、秦妈、刘一手、苏大姐、奇龙、齐齐、孔亮、奇火锅等火锅品牌先后在全国有了名气。
重庆火锅不论起源于何时何地，都应该是川菜这个大的文化菜系中的一个奇葩。川菜在近代就有五大派系之分，即成都帮、重庆帮、大河帮（味）、小河帮（味）、自内帮（味）。成都帮一般做工精细，用料讲究，长于麻辣烹饪，传统川菜功力深厚，小吃较多，菜品文化底韵浓厚，而重庆帮在近代汇聚八方，菜品多样，用料凶猛，大刀阔斧，江湖菜发达。大河帮以江津、合江、泸州、宜宾、乐山菜品为主，以烹制江河菜为主，用料粗野，味觉厚重，小煎小炒有特色，生辣与酸辣结合。小河帮主要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达州、巴中等地为主，长于传统川菜，田席发达。自内帮，也有称小河帮（指沱江流域）指自贡、威远、内江、资中、资阳等地菜品，小煎小炒绝炒，善于用姜，味厚香浓，辣鲜刺激，味型辣度在川菜中居高，其中又以盐帮菜在外影响最大。
从现在川菜体系来看，可以分成传统川菜、新派川菜和江湖菜三大体系。所谓传统川菜即清中叶以来的成型的川菜，如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫爆肉丁等。新派川菜是指近几十年来川菜厨师吸纳众菜系和民间菜之长开发出来的新川菜，花样繁多。江湖菜即近几十年来起源于民间，流行于民间用餐一菜主导的民间菜，如毛肚火锅、酸菜鱼、来凤鱼、辣子鸡、邮亭鲫鱼、毛血旺等，重庆火锅应该是川菜江湖菜的典型代表。
中国传统厨艺与其说是一种技术，可能更是一种最讲经验的艺术，见仁见智，向无专利，也无标准。同样是炒回锅肉，百位厨师可能炒出百种风味，所以厨艺界向来是少讲逻辑，多重感性的世界。重庆火锅的分类向来混乱不堪，往往将烹煮器、汤型、食料分类混在一起，也体现了厨艺界重经验感性的特点。重庆火锅较为科学的分类应该有三种分类法。如果按烹煮器分可分成一盆器（分有九宫食格和无九宫食格两种）、鸳鸯火锅、子母火锅、分食火锅（小火锅）、子母套锅、子母鸳鸯锅六种。烹煮器从历史上来看，经过一个从陶瓦器、生铁器、白铁器的发展过程。如果按汤型可分成红汤和清汤两大类，红汤又可分成牛油红汤、清油红汤、椒香红汤、混合红汤等，清汤也可分成鲜汁清汤、酸菜清汤、药膳清汤等。如果按食料可分成混合火锅、鱼火锅、兔火锅、鸡火锅、狗肉火锅、鸭火锅、菌火锅、海鲜火锅等。另外重庆火锅还有小料碟，有降温、减辣、增香、加味等功能，分成香油碟、清油碟、原汁碟、辣酱碟四大类。具体市场经营中是将这三种分类加小料碟配合组合的。现在，重庆火锅在外影响最大的还是一盆器的红汤混合香油碟火锅。
重庆红汤老火锅（图片来自网络）
重庆九宫格火锅（图片来自网络）
重庆鸳鸯火锅（图片来自网络）
重庆子母火锅（图片来自网络）
外面人的眼中，川菜的印象仅是麻辣二字，火锅的印象也是麻辣，实际上是不真正了解川菜。实际上川菜的特色在于麻、辣、鲜、香并重，以味复合、味厚重、重油香为长。川菜的辣度不一定比得过湘菜、黔菜，但巴蜀人将辣椒玩得花样繁多，鲜辣椒、辣椒油、辣椒粉、辣椒块、辣椒酱、泡辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、干辣椒……可能更为重要的是川菜的根不在辣，而在麻。古代“好辛香”的香指的是以花椒为核心的辛香，早在汉晋时期，蜀中“人家种之”，食用非常普遍。唐宋时，花椒有蜀椒、巴椒、黎椒、川椒等名称。至今川菜的麻加辣成为川菜在外人眼中最明显的口味特征，连外国人都将花椒称为“Sichuanpepper（四川辣椒）”。
在年，我做了一个关于辛辣指数测试，与当时西南师范大学的同事5位特级厨师一起，收集四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料(包括辣椒、花椒等)进行了详细的统计，并对它们不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。在此基础上的计量研究表明，现在中国在饮食口味上已经形成了3个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川(含今重庆)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在至25左右。北方微辣区，东及渤海湾，包括北京、山东等地，西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，然后是湖南人、湖北人，贵州缺统计资料，但估计与湖南不相上下。不过，四川人吃得最辛辣是包括花椒等辛香料的结论，如果单纯就食辣椒的辛辣度来看，可能湖南人的食辣指数应最高。所以，外省人往往将重庆火锅称为麻辣火锅。
川菜的味型可能是世界所有菜系中最丰富的，川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。众多味型实际上是味复合叠加的结果。复合味本身提高了川菜味的厚重，川菜一般喜欢加底用汁，这都是增加菜品滋味厚重的方法。川菜用油量大，不论炒、烧、爆、煮，用油的量可能是中国菜系中最大的，有些菜用油量已经远远超过主料和配料，但川菜用油是在于增香保鲜，并不要用餐者直接食油，这就是川菜的高妙之处，难怪一千多年前巴蜀人“好辛香”，最终是落脚在“香”字上。
重庆火锅正好是汲取这些川菜之长，如典型重庆红汤火锅以味复合厚重、重油重香著称，传统汤汁的配制是选用郫县豆瓣、豆豉、牛油、花椒等为原料，先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，等熬成酱红油后，加速炒香花椒、牛肉原汤、舂茸的豆豉和拍碎的老姜，加冰糖、川盐、醪糟、香料熬制。但绝好的火锅决不仅在于麻辣，而在于味的厚重鲜香上。食料在火锅中捞起后，要在香油中降温增香后还能保持汤汁中的基础咸味和复合的香味，这要求汤汁醇香浓厚，对食料既浸润入肌，又要挂附紧密。川菜的辣在于油炸焦香，在于复合叠鲜，故传统川菜往往都是深受古代川菜根脉的影响，往往将辣椒炸香，既减辣又增香，再加糖压辣形成回味。同样，火锅加入冰糖、醪糟减辣，加入炸香的辣油，是让其回味中的有鲜香，使人不会满口麻木，通舌赤辣。所以，好的火锅是让人吃出麻辣的香味，而不是吃出麻辣的麻辣味。换句话说，重庆火锅的高妙在于用厚重鲜香来包裹麻辣，而绝不是用麻辣来包裹厚重鲜香。显然，过于麻辣可能会侵夺味的厚重鲜香，那种在汤汁里加小米辣是决不可取的。
在重庆市场上火锅可分成两大类，主要以红汤的差异来分成两大类，一类是重牛油而辣度较高的老火锅，这种火锅往往是用老油，完全用牛油入锅，放入干朝天椒、小米椒等辣度高的辣椒，味道厚重老辣；一类是用混合油而辣度适中的改良火锅，这种火锅往往是老油、一次油结合，往往用混合油、清油、花椒油入锅，酱香味浓，辣椒放入较少，味道清鲜醇香我们知道，川菜是在中国八大菜系中是历史最为悠久，在社会中影响最大的一个菜系。川菜也是中国所有菜系中平民化特征最明显的菜系。川菜中的江湖菜更是起源于民间，流行于民间，其平民化的特征更是明显。作为江湖菜代表的重庆火锅用餐一菜主导，更是以简约化、大众化、平民化著称。而随着重庆火锅在区域内外的发展，特别是近年来随着交通资讯的发达，各地饮食文化的相互影响加大，重庆火锅的食料范围大大扩展，几乎到了菜菜可入锅的境地。重庆地区高山阻隔，江河湍急，养成了巴人尚武、爽直、乐观的胸怀，虽然经过历代移民演替嬗变，但这种文化土壤一直浸润薰染着生息在这块土地上的人们，一直影响到今天的重庆人。
重庆火锅的简约大套，大麻大辣，厚重滚烫，正好是重庆人这种个性特征的具体体现。今天，我们在重庆的大街小巷，经常可见这种场景：老锅土灶热气弥漫，一群赤膊光头男人与时尚入时的妹儿围坐在一起，锅内红汤翻滚，锅外喊声震天，不时格老子言子把言子溢出，兄弟好酒令划拳振堂。在这时，食用火锅已经不仅仅是一种饮食事件，更象一种放松自我、发泄积愤，张扬个性的一种娱乐活动。作为重庆人，如果在外漂荡甚久，回来一下飞机火车，可能首先想到的就是直赴火锅店，弥补一下久违了辛辣鲜香，中止一下长期的索然平淡，抚慰一下远离乡土的思乡情怀。
川菜在历史上曾有天下第一饼的历史。据记载五代前蜀时，巴蜀地区出现过赵大饼，用三斗面做成一个饼子，大可覆盖数间房屋。不独有偶，今天重庆火锅有号称天下第一锅的得庄大火锅，该锅直径10米，高度1.06米，重达31吨，由56个鼎状小锅和一个大锅组成，可同时容纳56人同时用餐，几千人可一天同用一锅食料。这正是锅内百花齐放，热气薰天，锅外人头攒动，热闹非凡。这种红火的汤底与火热的食客，正好展现了重庆人无拘无束，张扬乐达的个性。显然，重庆火锅的用餐与情调的西餐和威严的中餐相比，可以少讲礼数，可人数不限，可淡化座次，可光膀上阵，可划拳猜令，可高喊把子，这让“儒化”不足的重庆人倍感轻松，故趋之若鹜。由此，在重庆，火锅产业已经大大侵夺了传统川菜和新派川菜的生存空间。我们经常见到重庆著名火锅店内外坐着许许多多待餐的食客，手中拿着进餐的号码，遥望大厅，那种能看到火锅红浪翻滚并闻到火锅漂香的等候，可能比一般在中餐、西餐馆的等候更会使人垂涎欲滴，肌肠难忍。
今天，重庆火锅知名度在全国的影响越来越大，象小天鹅、德庄、秦妈、刘一手、孔亮、苏大姐等火锅品牌在全国的连锁店越开越多，这些火锅店不仅推介了自己的产品，也大大扩大了重庆人名声。不过，许多连锁店不知是材料、技术不够，还是有意适应当地居民口味的改良，与本地地道口味有较大差异。其实这种差异无损重庆火锅，火锅是一种文化，文化是需要随乡入俗的。不过，许多外地人都喜欢到重庆本地吃重庆地道的火锅。每次亲朋好友光临重庆，吃重庆火锅是在重庆饮食的第一选择。
重庆枇杷园火锅（图片来自网络）
不过，外地人到重庆吃重庆火锅的心态各有差异，至少有六类人，心态各异。
一类叶公好龙型的。重庆火锅名气大了，许多外地人本来并不能吃辣的，但一想到了重庆，因为有“到了重庆没吃火锅，等于没有到重庆”之说，所以不能不品尝一下。不过，这一类人吃重庆火锅往往会半路中止的。我的一位北京朋友就是在重庆吃火锅被辣给炝住了，自己感觉马上进入休克状态，立即停下筷子而且发誓，今生今世再也不吃重庆火锅了。
一类是标榜时尚型。这一类人往往是走南闯北的人，由于重庆火锅名气越来越大，吃火锅就变成一种时尚，一种潮流，所以，走南闯北的人哪能不吃呢？这种人往往吃的时候即使被炝着了，辣麻了也不会中止的，至少口头上是不会承认自己不行了的，甚至口中还会念叨：好、好、好。
一类是徒有虚名型。这类人往往在家乡从来不吃麻辣，也深知自己与麻辣无缘，但面对名气如此之大的重庆火锅，又不能说不。好在重庆火锅有鸳鸯火锅、子母火锅之类的清汤和红汤兼有的火锅。麻辣不能吃，我们吃一下清汤的也可以吗，回去也可向亲朋好友称吃了重庆火锅，此乃浪得虚名。
一类是异乡知已型。这类人往往以前就能吃辣喝麻的，本来就会经常托人在重庆带火锅底料回家自己食用，如果有机会到重庆，自然会第一时间考虑吃火锅。当然，这种人到重庆往往有一种自己找到组织，逢到知已的感觉，一定会大吃特吃，吃得酣畅淋漓，只愿来生能做个重庆人，天天吃火锅。
一类是错为知已型。这类人往往来自能吃辣的地区，有的其至食辣程度并不比巴蜀地区差的，所以，对吃重庆火锅往往会不以为然。没想到面对重庆火锅的浮起的粒粒花椒，麻得自己口舌毫知觉了，已经分不清哪是辣味，哪是鲜味，哪是香味了，故大喊此辛香非彼辛香哟！我的湖南朋友来重庆一听吃火锅，都说没有问题，可是吃了不久，不时感叹怎样这样麻哟！
一类是怀恋乡土型。这类人往往是出生在巴蜀地区，幼年时早已经染了故乡的泥土风尚，成年后为生计远在遥远的他乡谋生，但心中无时不油然而生一种对故乡的依恋，当然也包括对火锅的依恋。所以，这类人只要有机会回到重庆，回到家乡，哪怕自己的家乡本是在四川，也会有一种回到故土的感觉。这类人在重庆吃火锅，感受的是一种味觉和心灵的相重回归。
近几十年来，中国对外交流增多，重庆火锅在世界上也有一定影响。不少国人出国谋生求学，自己也怀恋乡土的火锅。小天鹅、秦妈、苏大姐已经在国外开店，火锅在日本、美国、俄罗斯、澳大利亚等国家已经有一定影响。不过，在国外，由于饮食文化的差异，纯老外对中国重庆火锅更多是叶公好龙型多，真正想品尝原汁原味火锅者还是留学生们，特别是有食辣背景的留学生们，所以国外的火锅开久了往往会入乡随俗变味的，就像西餐到中国后也有中国化的过程。如果说今天的中国的“中国制造”已经有了世界第一的称号，那么，中国很早就是“中国饮食”这个世界第一的称号。
在中国饮食中，川菜是平民化程度最高且影响最大菜系，重庆火锅正是渝派川菜江湖菜中最有影响，特色最鲜明的江湖菜，成为展示中国川菜文化，体现重庆文化的名片。当然，重庆这张文化名片的形成与中国传统文化关系密切。先秦时期告子言“食色，性也”，认为食欲、色欲都是人的天性。在中国传统时代，谈到“色”可能总是羞涩涩的，是不能时尚的，不能流行的，不能运动的，唯有对“食”不仅是能说也能做的事情，而且是可以很张扬做和很张扬地说的事情。这可能是中国传统烹饪文化的博大精深，在历代中国人心中发扬光大的原因。所以，中国的“食”文化是可以流行的、风尚的、运动的，甚至是可以寄托一小点人的情怀的。
重庆火锅形式简约，大麻大辣，厚重滚烫，显现了重庆人直朴刚烈的个性，也寄托了重庆人的价值取向，所以能在重庆一带流行，并成为重庆的一张地域名片。现在，重庆火锅又凝聚川菜魅力的精华，如一支支突击队风风火火风行中国的大江南北，既显现出来饮食传统中的一种时尚，也象征饮食革命的一种扩展。试想，在现代化紧张工作背景下，人们在麻辣滚烫刺激下，疲惫的心灵得以复苏，世俗的烦躁得以忘记，有限的个性得以张扬，时尚的见识得以标榜，这未尝不是一种生活态度，也不能不说不是一种文化现象。
重庆火锅的受众食客有多少，可能很难统计。不过，重庆火锅在世界饮食发展史上，可能是最有世界影响、最显地域文化的火锅。从这个意义上来看，重庆火锅有“天下第一锅”的称谓未尝不可
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