1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、充分凉透进行留样：食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会生高，能促使霉菌生长。
3、学校每餐、每样食品的留样必须按要求超过g，分别盛放在己消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。
4、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
5、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明品名、留样时间（具体到分）、品名、留样人。
6、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
7、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
8、建立食品留样台账，每餐必须做好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。
9、留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。
10、配备专用的食品留样冰箱，冰箱温度控制在0—6摄氏度，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
11、留样柜的大小、容积和留样盒的数量要能与48小时内的餐次总数和每餐次的菜品数相适应。
12、学校食品安全管理员要每天督促相关人员做好留样工作。
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