“五花趾、脖仁、吊龙、匙柄…天啊，每个汉字都认识，可我竟不知该点什么！”
今天风好大，广州终于入冬了吧。嘴上说减肥的我们，一闻到肉香，身体就很诚实滴开始发情了。
要满足肉欲，就不得不提人气爆表的潮汕牛肉火锅：一大筷子的肉，弹牙的丸子，让人欲罢不能。
可是，面对狂飙专!业!名!词!的菜单，让人崩溃：到底该翻谁的牌子？不同部位的肉肉有什么差别？荷包不太鼓的时候，必点的又是什么？
最近，饭饭和菜菜集中火力，扫荡了全城几十家牛肉火锅店，将这份心得，分享给大家。预感你们看完就会变身达人，嘻嘻～
－图片、音乐已压缩至最小，请放心阅读－
TIPS
ⅰ辨肉小招
ⅱ全牛部位详解
ⅲ广州好吃/难吃的牛肉火锅推荐
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▼辨肉小招
01
看颜值
不少童鞋有一个误区：潮汕牛肉锅的牛肉，必须来自潮汕。NO！其实潮汕养殖场的牛，也多是从四川等地运过去的哦。
好的牛肉，不在产地，在新鲜：棒棒的黄牛肉，色泽腥红，烫后体积不会过度缩小。
02
看速度
要留住肉肉的新鲜，从屠宰到上桌，需要控制在黄金4小时内。出品优质的餐厅，上桌的肉还带着余温呢。
03
看刀功
刀功也是决定肉是否好吃的关键！不同部位的肉，都有自己的纤维特点。长短厚薄或者切割方向的不同，都能让肉肉在涮烫后，有不同的口感。
一句话，太薄的肯定差评。
▼全牛部位详解
01｜脖仁
别名：雪花牛肉、牛朴；西餐称沙朗
涮烫时间：8-15s
取自部位：牛颈部
占全牛比例：1％
关键词：入口易化、鲜甜
脖仁的脂肪，如雪花般网状密布。肉感细嫩，鲜香多汁，咀嚼后易化开。因肌肉活动频繁而异常美味的精华，往往是各店最先售罄的品种。
点餐时，别犹豫，一个字：抢！
02｜吊龙
别名：前半条西餐称肉眼，后半条称西冷
涮烫时间：8-15s
取自部分：牛背脊的长条
占全牛比例：4%
关键词：肥瘦适中、鲜香
吊龙的脂肪呈条状分部，肉质丰满湿润，大约1:3的肥瘦比例，口感分明，滋味鲜甘持久。是饭饭的必点！
03｜吊龙伴
别名：吊菱膀；前半条西餐称肉眼，后半条称西冷
涮烫时间：8-15s
取自部位：吊龙条的两侧
占全牛比例：1%
关键词：比吊龙更肥润一些
卖相和口感与吊龙几乎一样，但脂肪比吊龙略多，肥瘦比例大概1:2，所以肉香更浓。不少店家把吊龙伴，并入吊龙，混合出品。
04｜胸口朥láo
别名：胸口油；其他料理中很少见
烫涮时间：3分钟
取自部位：大而肥壮的牛，胸口的一撮油
占全牛比例：1%
关键词：满口牛油香，熟后脆爽
看着像可怕肥肉的它，是菜菜的挚爱！温润如玉的油膏，经过汆烫，立马变身脆爽，毫不油腻，比平日吃肉筋还带劲儿，满口诱惑的牛油香。
05｜牛舌
烫涮时间：8-15s
取自部位：牛的舌头
占全牛比例：1%
关键词：爽脆弹牙、先腥后鲜
色泽粉嫩，片片薄透的舌部，纤维细长，延展性好。熟透后，腥味略重，但余味的甘香也重，比胸口朥更脆喔。
06｜匙仁
别名：匙皮，时仁，时皮；西餐里的chuckflap；日式烤肉的上级肩肉
涮烫时间：8-15s
取自部位：肩甲胛里脊肉的表层
占全牛比例：1％
关键词：紧致、瘦而不柴
瘦瘦的肉肉，被长而细的白筋串起。牛腥味淡，口味鲜甜，嚼劲适中，也是很快会售罄的恩物。
07｜匙柄
别名：时柄；西餐里的chuckrib
涮烫时间：8-15s
取自部位：肩甲胛里脊肉的内层
占全牛比例：2％
关键词：匙仁的备胎
匙仁售罄后的最佳备胎。和匙仁的口感如出一辙，但细筋更加明显，筋肉比例更高。
08｜肥胼pián
别名：牛腹夹层肉；西餐里的flank
涮烫时间：8-15s
取自部位：腹部夹层肉
占全牛比例：8％
关键词：肥润，吊龙伴的备胎
听名字有点腻，但湿润松软、肥中有瘦的它，烫熟后口感圆润，是吊龙售罄后的备胎。
09｜五花趾
别名：正五花、五花腱、五花展；西餐里的HindShank
涮烫时间：8-15s
取自部位：后腿腱子肉
占全牛比例：1％
关键词：筋包肉，弹弹弹，脆脆脆
肉色深红，纤维超紧，筋膜与肉紧紧粘连。虽然不脆，但弹力好，韧性强，嚼起来蛮过瘾。
10｜三花趾
别名：脚趾肉、三花腱、三花展；西餐里的foreshank
涮烫时间：8-15s
取自部位：前腿腱子肉
占全牛比例：2％
关键词：五花趾的备胎
是五花趾的不二备胎。同样是筋肉相连，弹牙爽口，但五花趾更紧致一丢丢哦。
11｜嫩肉
涮烫时间：8-15s
取自部位：牛身后段肉
占全牛比例：15％
关键词：细嫩无渣
看似寻常瘦肉片，不过必须是每头牛出品不到15%的精华，才入得了潮汕派系的法眼。瘦而不渣，瘦而不柴，瘦而嫩滑，才是好瘦肉。
12｜牛丸
类别：生/熟牛筋丸、生/熟牛肉丸
涮烫时间：生丸15-20分钟，熟丸5-10分钟
关键词：生丸好吃的店，熟丸必不差
丸子达人菜菜，强烈建议“堂食生丸，外卖熟丸”。因为生丸太暴露新鲜度和手打功力了。一家店的生丸做得好，熟丸也不会差喔。
好的生丸，不仅肉香浓郁，还结实、紧致、弹牙，咬下去口齿深感阻力，肉汁爆口，而做得不好的生肉，不仅弹性差，还混合了太多淀粉，肉味寡淡。
若问我要选牛肉丸还是牛筋丸，就看你是喜欢前者的弹牙紧致，还是喜欢后者咬下那阵蒜香牛油香了～
除了上面这些热选，重口味爱好者还喜欢牛肚、牛鞭、牛欢喜（害羞脸）……嗯，无所不吃的我们。
▼广州好吃的牛肉火锅店推荐
有美食学家写过，肉肉里的蛋白质，经过烹饪，能挥发出一种让人感到“鲜”的物质。而这种物质，会给人的身体和大脑，带来强烈的满足欲和幸福感。
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