今日冷空气来袭，
气温骤降。
前两天街上已经短衫短裤随处是，
时隔一天，
大家又要重新裹成棉团。
这样湿冷阴寒的天气，
最容易勾起人的食欲，
尤其重庆火锅，
那种三五知己齐集，
围着一锅麻辣热烫的场景，
实在让人想起也忍不住吞口水。
然而，重庆火锅火锅吃多了，
但究竟你又懂得多少？
翻开菜牌，那些毛肚、黄喉、鸡软骨、鸡郡们，
究竟是什么？
为什么重庆火锅能从当年码头苦力的低下食物，
现在重新堂而皇之地登上精致庙堂？
这一篇，
为你解开所有疑难。
关于牛
重庆有家巴奴毛肚火锅，
第一次把“毛肚”提升成整家火锅店的核心主题，
这样兵行险着的行为，
当时在竞争环境复杂的重庆火锅界，
可算引起轰动。
但十几年过去，
事实证明，
这家“独沽一味”的店，并没有因为独树一帜被打败，
反而因为毛肚，
让消费者多了一个记忆点，
他们已经成为重庆火锅的拳头企业，
更带领起当地“有火锅必毛肚”的风潮。
所以现在走进随便一家重庆火锅店，
很多人第一时间先点一客毛肚，
但如果你以为，
这所谓的“毛肚”，
是牛的肚，那真是大错特错了。
其实，
这是牛四个胃里其中一个。
牛共有四个胃，
分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃。
其中，瘤胃、网胃和瓣胃这前三个胃都是由牛的食管变异而来的，
皱胃才是真正的胃。
01
网胃的表面呈蜂巢状，所以也叫蜂巢胃或麻肚，其实更通俗的叫法是“金钱肚”。
02
瘤胃，表面有绒毛，也就是广州人所谓的牛肚、草肚，通常牛杂里必定会有几块牛肚
03
重瓣胃：就是毛肚、千层肚，而广州人通常把毛肚横切成牛百叶。这部分质地爽脆，但非常薄，很容易过熟变硬，火候要把握得很好
04
皱胃：压轴出场，这个才是牛真正的胃。既有草肚、金钱肚的韧性，又有丰富多褶皱的表面，无论是作拌菜或者是涮锅或者是焖煮都有非常出色的效果。
黄喉
黄喉，
很多人乍看名字，会第一直觉认为，
这肯定是某些动物的喉咙。
加上黄喉质地韧软爽脆，
确实有点符合喉咙这个部分的特征，
大家更加以此为真。
但其实，
黄喉并不是什么喉咙，
它是猪或牛等动物大动脉血管的统称，
广州人也会叫它做牛心顶。
由于动脉血管直通心房，主要成分是平滑肌，属蛋白质，
相对于肝、胃等内脏，
黄喉的营养价值会稍高一些。
鸡郡肝
鸡郡肝是最近又热起来的名词，
广州甚至有串串门店以鸡郡为主题。
但其实，
所谓的鸡郡肝，就是我们平常所说的鸡肾（鸡胗）。
如果凭着这两个名词，
你以为这部分是鸡的肾或者肝，
那就绝对大错特错了。
其实鸡胗，是鸡的胃。
牛有四个胃，鸡其实也有两个，
而鸡肾这个胃，
就是它们在食用各种食物杂料后，
用来装载和磨碎的地方，
至于胃液分泌消化，则是在另一个胃里进行的。
掌中宝
而口感软Q的掌中宝，
可算是名字比较贴近真相的火锅烧烤类成员。
掌中宝，
有些地方也叫鸡软骨，
就是鸡掌中的肉垫、膝盖关节等软骨关节组织的统称。
因为质地软糯有韧性，
近几年成为各大酒楼食材常客。
看到这里，
你可能会很疑惑，
又胃又肉垫又大动脉管，
为什么重庆火锅会专门挑这些边杂部分做材料？
其实原因很简单，
因为重庆地处山城，又近长江，
江边山脚往往都会聚集大量体力劳动工人。
这些贫苦劳力白天干活疲累，家里又穷得揭不开锅，
根本不够肉食补充每天大量消耗的体能。
某一次，他们突然惊喜地发现，
原来很多屠场酒家，在宰杀猪牛羊后，
其实会弃置很多内脏下水肉品。
于是，
所有这些心肝脾肺肾系列，便成为他们的天然低价食材。
但因为这些下水通常有很强烈的异腥味，
像猪脑、鸭肠、鸭血、猪肚、牛胃等等，
要辟除清楚这些杂味，
除了要清洗干净，他们还想出了放入大量辣椒、花椒、八角等香料，
用汤底的辛辣浓烈掩盖食材的不足，
而这种种因材制宜，
就成为今天重庆火锅的来源了。
●End●
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